Selon une nouvelle étude menée par des chercheurs de Penn State, jeter un peu de chaleur sur votre repas pourrait être une stratégie efficace pour réduire les calories.
Les scientifiques du centre d'évaluation sensorielle de l'université ont examiné comment l'augmentation de la «brûlure orale» – le goût épicé des ingrédients comme le piment – affecte la quantité de nourriture que les gens consomment pendant un repas. Les résultats, disponibles en ligne dans le journal Qualité et préférence de la nourrituresuggèrez que la fabrication du repas a légèrement conduit les participants à manger moins, consommant moins de calories.
« Nous savons dans des études antérieures que lorsque les gens ralentissent, ils mangent beaucoup moins », a déclaré Paige Cunningham, chercheuse postdoctorale et auteur principal de l'étude qui a valu à son doctorat en sciences nutritionnelles de Penn State en 2023.
« Nous soupçonnons que préparer un repas épicé pourrait ralentir les gens. Nous pensions, testons, dans des conditions expérimentales contrôlées dans le laboratoire, si l'on ajoutant une petite quantité d'épices, mais pas tellement que le repas est non comestible, rendra les gens à manger plus lentement et donc à manger moins. »
Les chercheurs ont constaté que l'augmentation du piquant légèrement en utilisant du piment séché ralentissait l'alimentation et réduisait la quantité de nourriture et d'énergie consommée lors d'un repas, le tout sans affecter négativement la palatabilité du plat.
« Cela indique des piments ajoutés comme stratégie potentielle pour réduire le risque de surconsommation énergétique », a déclaré John Hayes, professeur de science alimentaire de Penn State et auteur correspondant sur le journal. « Bien que le contrôle des portions n'était pas l'objectif explicite de cette étude, nos résultats suggèrent que cela pourrait fonctionner. La prochaine fois que vous cherchez à manger un peu moins, essayez d'ajouter une explosion de piments, car cela pourrait vous ralentir et vous aider à manger moins. »
L'équipe a mené trois expériences connexes chez un total de 130 adultes qui ont été servis l'un des deux repas du déjeuner – BEEF Chili ou Chicken Tikka Masala – dans l'une des deux versions: légère ou épicée. Le niveau de piquant a été contrôlé en variant soigneusement le rapport du paprika chaud et doux ajouté aux plats pour varier la chaleur tout en gardant la saveur de chili constante.
Les chercheurs ont ensuite enregistré des participants sur une vidéo haute définition pendant qu'ils mangeaient leurs repas pour surveiller leurs comportements alimentaires. À partir des vidéos, l'équipe de Hayes a mesuré la quantité de nourriture et d'eau consommée, la durée du repas, la vitesse alimentaire des grammes par minute, le taux de morsure, la taille de la morsure et les notes collectées sur l'appétit, le goût et le piquant avant et après le repas.
« La formulation des recettes a pris beaucoup de temps pour le poulet Tikka », a déclaré Cunningham. « Il a fallu tellement de séries de tests que mes camarades de laboratoire en avaient marre. Mais la science est une question d'essais et d'erreurs. Je ferais une recette, je vois jusqu'où je pouvais pousser le piquant, et nous le goûterions. Nous l'avons fait jusqu'à ce que nous atteignions un niveau où la palatabilité était appariée même lorsque le piquant a augmenté. »
L'étude suggère que la réduction de l'apport est motivée par des changements dans les comportements de traitement oral, a-t-elle expliqué. Plus précisément, les participants ont mangé les repas plus épicés plus lentement. Elle a expliqué qu'un taux d'alimentation plus lent signifie souvent que la nourriture est dans la bouche plus longtemps, ce qui peut aider à signaler la plénitude et conduire à manger moins. D'autres études qui ralentissent le taux d'alimentation en manipulant la texture ont montré des effets similaires, a-t-elle déclaré.
« Ce qui est essentiel ici, c'est que la réduction de l'apport s'est produite sans avoir un impact négatif sur la quantité de participants aimait la nourriture », a déclaré Hayes.
Il a ajouté que l'apport en eau ne différait pas significativement entre les repas épicés et les repas doux, ce qui suggère qu'une explication apparemment évidente, que les gens buvaient plus d'eau et se sont remplis plus rapidement, n'était pas la principale raison pour laquelle les gens mangeaient moins.
« C'est pourquoi nous devons faire des études empiriques sur le comportement, car ce à quoi vous pourriez vous attendre intuitivement n'est souvent pas le cas », a-t-il déclaré.
Hayes a également noté que les cotes d'appétit faites avant et après les repas étaient similaires, suggérant que les participants se sentaient toujours pleins après le repas épicé, malgré le fait d'en manger moins. Pour l'avenir, l'équipe se concentre désormais sur la compréhension de la façon dont les brûlures orales peuvent avoir un impact sur d'autres comportements alimentaires, comme le grignotage.
Isaiah Smith, un premier cycle de Penn State de West Chester, a également contribué à ce travail dans le cadre d'un programme de stage de recherche de premier cycle du Consortium de la subvention de l'espace de Pennsylvanie de la NASA.