Les aliments ultra-transformés (UPF) sont devenus ennemis publics numéro un dans les débats nutritionnels. De la démence à l’obésité et une épidémie de «dépendance alimentaire», ces produits fabriqués en usine, y compris des frites, des plats prêts, des boissons gazeuses et des collations emballées, sont blâmées pour un large éventail de problèmes de santé modernes. Certains experts soutiennent qu’ils sont « spécifiquement formulés et commercialisés de manière agressive pour maximiser la consommation et les bénéfices des entreprises », détournant les systèmes de récompense de notre cerveau pour nous faire manger au-delà de nos besoins.
Les décideurs politiques ont proposé des interventions audacieuses: étiquettes d’avertissement, restrictions de marketing, taxes et voire interdictions à proximité des écoles. Mais quelle part de cette urgence est basée sur des preuves solides?
Mes collègues et moi voulions prendre du recul et demander: qu’est-ce qui fait que les gens aiment la nourriture? Et qu’est-ce qui les pousse à trop manger – pas simplement en profiter, mais continuez à manger après la faim? Nous avons étudié plus de 3 000 adultes britanniques et leurs réponses à plus de 400 aliments de tous les jours. Ce que nous avons trouvé défie le récit de l’UPF simpliste et offre une voie plus nuancée.
Deux idées sont souvent floues dans le discours nutritionnel: aimer un aliment et une suralimentation hédonique (manger pour le plaisir plutôt que la faim). Le goût est une question de goût. La suralimentation hédonique consiste à continuer à manger parce que la nourriture se sent bien. Ils sont liés, mais pas identiques. Beaucoup de gens aiment la bouillie mais se glissent rarement dessus. Le chocolat, les biscuits et la crème glacée, en revanche, en tête des deux listes.
Nous avons mené trois grandes études en ligne où les participants ont évalué des photos de portions alimentaires sans marque pour combien ils les aimaient et dans quelle mesure ils étaient susceptibles de les manger. Les aliments étaient des articles reconnaissables d’un panier de magasinage britannique typique: pommes de terre veste, pommes, nouilles, tarte au chalet, crèmes de crème pâtissière – plus de 400 au total.
Nous avons ensuite comparé ces réponses à trois choses: le contenu nutritionnel des aliments (graisse, sucre, fibre, densité énergétique), leur classification comme ultra-transformé par le système NOVA largement utilisé – une méthode de classification des aliments qui regroupe les aliments par l’étendue et le but de leur traitement – et comment les gens les ont perçus (sucré, gras, traité, sain et ainsi).
Pouvoir de perception
Certaines résultats étaient attendus: les gens aimaient les aliments qu’ils mangeaient souvent, et les aliments riches en calories étaient plus susceptibles de conduire à la suralimentation.
Mais la perspicacité plus surprenante est venue du rôle des croyances et des perceptions. La teneur en nutriments comptait – les aliments riches en graisses et les aliments riches en graisses à haute teneur en glucides comme des aliments plus agréables et à faible teneur en fibres et riches en calories comme plus «bingeables». Mais ce que les gens croyaient de la nourriture importaient aussi beaucoup.
Percevant un aliment comme sucré, gras ou très transformé a augmenté la probabilité de suralimenter, quel que soit son contenu nutritionnel réel. Les aliments considérés comme amer ou élevé en fibres avaient l’effet inverse.
Dans une enquête, nous pourrions prédire 78% de la variation de la probabilité des gens de suralimenter en combinant des données sur les nutriments (41%) avec des croyances sur la nourriture et ses qualités sensorielles (38%).
En bref: comment nous pensons aux aliments affecte la façon dont nous le mangeons, tout comme ce qui y est réellement.
Cela nous amène à des aliments ultra-transformés. Malgré le contrôle intense, la classification d’un aliment comme « ultra-transformé » a ajouté très peu à nos modèles prédictifs.
Une fois que nous avons pris en compte la teneur en nutriments et les perceptions alimentaires, la classification de la NOVA a expliqué moins de 2% de la variation du goût et seulement 4% de suralimentation.
Cela ne veut pas dire que tous les UPF sont inoffensifs. Beaucoup sont riches en calories, faibles en fibres et faciles à surconsommer. Mais l’étiquette UPF est un instrument émoussé. Il regroupe des boissons gazeuses sucrées avec des céréales fortifiées, des barres protéiques avec des alternatives de viande végétalienne.
Certains de ces produits peuvent être moins sains, mais d’autres peuvent être utiles, en particulier pour les personnes âgées aux faibles appétits, les personnes sous régime alimentaire restreintes ou celles qui recherchent une nutrition pratique.
Le message selon lequel tous les UPF sont mauvais simplifie le problème. Les gens ne mangent pas seuls sur les étiquettes alimentaires. Ils mangent en fonction de la façon dont une nourriture a le goût, de la façon dont elle les fait ressentir et de la façon dont elle correspond à leurs objectifs de santé, sociaux ou émotionnels.
S’appuyer sur les étiquettes UPF pour façonner la politique pourrait se retourner contre lui. Les étiquettes d’avertissement peuvent éloigner les gens des aliments qui sont en fait bénéfiques, comme les céréales de grains entiers, ou créer une confusion sur ce qui est vraiment malsain.
Au lieu de cela, nous recommandons une approche plus éclairée et personnalisée:
- Booster la littératie alimentaire: aider les gens à comprendre ce qui rend les aliments satisfaisants, ce qui motive les envies et comment reconnaître leurs indices personnels pour trop manger.
- Reformuler avec intention: concevoir des produits alimentaires agréables et copieux, plutôt que de compter sur des options de « régime » fade ou des collations ultra-palmatives.
- Aborder les motivations alimentaires: les gens mangent pour de nombreuses raisons au-delà de la faim – pour le confort, la connexion et le plaisir. Soutenir des habitudes alternatives tout en maximisant le plaisir pourrait réduire la dépendance à l’égard des aliments de mauvaise qualité.
Il ne s’agit pas seulement de traiter
Certains UPFS méritent de préoccupation. Ils sont riches en calories, commercialisés agressivement et souvent vendus en portions surdimensionnées. Mais ils ne sont pas un pistolet fumant.
L’étiquetage des catégories entières de nourriture est une mauvaise base en fonction de leur traitement manque la complexité du comportement alimentaire. Ce qui nous pousse à manger et à trop manger est compliqué mais pas au-delà de la compréhension. Nous avons maintenant les données et les modèles pour déballer ces motivations et soutenir les gens dans la création de régimes plus sains et plus satisfaisants.
En fin de compte, les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des aliments – et comment nous les percevons – plus que si quelque chose est sorti d’un paquet. Si nous voulons encourager de meilleures habitudes alimentaires, il est temps d’arrêter de diaboliser les groupes alimentaires et de commencer à se concentrer sur la psychologie derrière nos choix.