Méritant d’être cultivé uniquement pour ses usages culinaires, l’estragon possède d’autres vertus que son goût piquant de réglisse.
Lorsque les cuisiniers parlent d’estragon, ils pensent bien sûr à l’estragon français (Artemisia dracunculus var. sativa). C’est depuis longtemps une plante de base dans les cuisines européennes. L’estragon est l’une des herbes du mélange d’assaisonnement fines herbes (avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil) utilisé dans la cuisine française. C’est également le principal ingrédient aromatisant de la béarnaise et d’autres sauces et, bien sûr, du classique français qu’est le vinaigre à l’estragon.
C’est le goût aromatique anisé de la plante, dû à la présence d’estragole, qui la rend appréciée en cuisine, se mariant à merveille avec le poulet, le poisson, le porc et les œufs, et surtout avec les asperges. L’estragon est couramment utilisé pour aromatiser le vinaigre, les cornichons, la moutarde, la mayonnaise et même le miel.
Variétés d’estragon
L’estragon de Russie (A. dracunculoides L.) mérite une mention rapide ici, ne serait-ce que pour mettre en garde contre son achat par erreur. Elle n’est pas appréciée comme herbe culinaire car sa saveur n’est pas bonne. Dans le jardin, cependant, c’est une plante plus rustique et plus vigoureuse et, contrairement à l’estragon français, elle peut être cultivée à partir de graines. Donc, à moins que vous n’ayez votre propre raison de choisir le russe, assurez-vous que l’étiquette de la plante que vous achetez indique estragon français.
Il existe cependant une troisième espèce, qui ressemble presque à l’estragon français en termes de valeur culinaire : l’estragon mexicain ou espagnol (Tagetes lucida), qui, bien que d’un genre différent, a une bonne saveur qui est certainement bien meilleure que l’estragon russe. Également connu sous le nom d’estragon d’hiver, dans les climats doux, il continue de croître tandis que l’estragon français meurt. L’astuce peut donc être, selon l’endroit où vous vivez, de cultiver les deux.
L’estragon mexicain était utilisé par les Aztèques dans un encens rituel. On disait qu’ils soufflaient une poudre médicinale contenant du T. lucida au visage de ceux qui étaient sur le point de devenir des sacrifices humains aux dieux. La plante était associée au dieu de la pluie, divinité responsable des « maladies liées à l’eau » telles que la goutte, le rhume et les rhumatismes. L’estragon mexicain séché était également mélangé avec du tabac sauvage et fumé par d’autres peuples autochtones américains pour ses effets psychotropes. (N’essayez pas cela à la maison.) Les feuilles d’estragon mexicain constituaient un arôme important du chocolat, une boisson moussante au cacao appréciée par les Aztèques. Un thé à base de feuilles et de fleurs est encore populaire aujourd’hui en Amérique latine.
Estragon
Nom commun : Estragon (français)
Nom botanique : Artemisia dracunculus var. sativa
Groupe: Herbe
Nécessite : Soleil à mi-ombre
N’aime pas : Sol trop arrosé ou lourd et mal drainé
Convient pour : Jardin d’herbes aromatiques ou potager, pots de terrasse
Habitude: Plante vivace dressée aux feuilles aromatiques
Besoins: Sol fertile léger et bien drainé; tolérant à la sécheresse une fois établi; pincer ou récolter régulièrement pour conserver la saveur
Propagation: Divisions ou boutures de racines (rarement à partir de graines)
Difficulté: Facile à moyennement facile
« C’est le goût anisé romantique de la plante, dû à la présence d’estragole, qui la rend appréciée en cuisine, s’accordant à merveille avec le poulet, le poisson, le porc et les œufs, et surtout avec les asperges ».
Propriétés médicinales
L’estragon français est généralement cultivé à des fins culinaires, bien qu’une étude scientifique ait révélé que les composés de la plante exercent de puissants effets anticancéreux en induisant des dommages à l’ADN des cellules cancéreuses. Une autre étude a révélé que l’un des composants de l’estragon français (PMI 5011) améliore l’action de l’insuline, et une autre étude a montré que les polyphénols antidiabétiques devenaient plus biodisponibles et bioaccessibles lorsqu’ils étaient utilisés en complexation avec des protéines de soja (nous devrions donc peut-être ajouter le tofu à la liste des aliments qui l’accompagnent). L’estragon est également un diurétique naturel, laxatif et antispasmodique. Évitez cependant d’en consommer en grande quantité.
Pendant ce temps, des recherches montrent que la transformation des feuilles, de la tige et des fleurs de l’estragon mexicain en décoction produit des effets antidépresseurs chez les rats. Des études ont également démontré sa forte activité contre un certain nombre de souches fongiques et bactériennes. De plus, des études montrent qu’il élimine activement les radicaux libres, ce qui en fait un puissant antioxydant.
Le meilleur de tout pour les jardiniers est peut-être le potentiel de l’estragon mexicain pour lutter contre les ravageurs. Les sécrétions des racines ont une action insecticide sur le sol contre les nématodes et un effet dissuasif contre certaines mauvaises herbes, comme le chiendent. La plante repousse également les ravageurs comme le dendroctone de l’asperge et le charançon du haricot. Une fois séché, vous pouvez le brûler comme encens pour éloigner les insectes.
Croissance
Plante vivace originaire du sud de l’Europe jusqu’en Asie centrale, l’estragon français préfère un climat méditerranéen au climat frais. Il pousse à mi-ombre mais se plaît dans un endroit ensoleillé avec un sol léger et bien drainé. Il résiste à la sécheresse et au froid. Comme il produit rarement des graines, vous devez acheter une plante ou acquérir une bouture ou une division de racines.
Le printemps ou le début de l’automne est la meilleure période pour planter. Il mourra en hiver et deviendra dormant, puis repoussera au printemps. Paillez bien avant les gelées hivernales et pendant la saison de croissance, pincez les cimes et récoltez régulièrement. Soulevez et divisez les racines des nouvelles plantes tous les deux ans – elles perdent leur saveur après environ quatre ans.
L’estragon du Mexique, également une plante vivace, est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud et apprécie donc les climats plus chauds, prospérant dans l’humidité côtière où l’estragon français peut avoir du mal. Il a besoin du plein soleil et d’un sol moyennement fertile. En tant que membre de la famille des Astéracées, la plante porte également le nom de souci doux et parfumé pour ses jolies fleurs de marguerite jaune. La plante pousse à partir de graines et continuera à pousser tout au long de l’hiver dans les zones sans gel, lorsqu’elle pourra devenir un substitut à l’estragon français.
Les deux ne posent aucun problème, mais peuvent être sensibles à la rouille, à la moisissure et à la pourriture des racines s’ils sont trop humides. Attention à ne pas trop arroser l’estragon français.
Récolte
Choisissez A. dracunculus du printemps à l’automne et T. lucida la majeure partie de l’année si vous vous trouvez dans une zone sans gel, bien que les huiles contenues dans les plantes soient à leur plus puissant au milieu de l’été. Vous pouvez sécher les feuilles des deux plantes ; cependant, le processus de séchage réduit la saveur et nécessite l’utilisation de plus grandes quantités. Vous pouvez également congeler les feuilles dans des glaçons pour les utiliser hors saison.
Vinaigre d’estragon
Le vinaigre d’estragon a des nuances délicieusement piquantes de menthe et de réglisse qui complètent parfaitement le vinaigre. Cela peut coûter cher à l’achat, mais c’est si simple à préparer – et les trucs faits maison auront également meilleur goût. De plus, si vous le mettez dans une jolie bouteille décorative, cela fera un cadeau simple mais charmant. Il est traditionnel d’utiliser du vinaigre de vin blanc, mais pour un regain de santé supplémentaire (et une saveur différente), vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme brut. Faites attention à ne pas trop chauffer le vinaigre de cidre de pomme, car cela tuerait la « mère » qui donne la santé et le transformerait en un vinaigre ordinaire. Les puristes n’utiliseraient que de l’estragon français, mais vous pouvez utiliser du mexicain si c’est tout ce que vous avez.
- 2 tasses de vinaigre de vin blanc
- 1 tasse de feuilles d’estragon français
- 6 grains de poivre rose ou noir (facultatif)
- Branche d’estragon pour la décoration.
- Écrasez délicatement les feuilles d’estragon avec vos doigts ou roulez-les légèrement entre vos paumes pour libérer leurs huiles et leur arôme.
- Placez-les dans un pot Mason propre ou similaire et ajoutez des grains de poivre si vous en utilisez.
- Versez le vinaigre pour couvrir complètement, couvrez et laissez infuser pendant au moins 2 semaines.
- Filtrer dans une bouteille décorative propre et placer le brin dans la bouteille pour une décoration et une identification facile. Étiquetez si vous le souhaitez.