La transformation des aliments prend de nombreuses formes et la plupart des aliments sont transformés d’une manière ou d’une autre : par broyage, pasteurisation ou fermentation. Les gens ne veulent pas manger de blé non transformé, ils veulent manger du pain. De plus, le pain, le yaourt, le fromage et les saucisses salées comme le salami sont tous fermentés à l’aide de cultures fongiques ou bactériennes.
La fermentation est l’une des techniques de transformation des aliments les plus anciennes et rend les aliments moins périssables, plus faciles à digérer et plus aromatiques. Le pain au levain est considéré comme particulièrement sain, car les micronutriments sont plus facilement assimilables par l’organisme grâce à la fermentation avec des bactéries lactiques.
En d’autres termes, la transformation ne rend pas les aliments malsains. Au contraire, cela les rend plus faciles à digérer et, dans de nombreux cas, plus sains. De plus, la transformation est essentielle pour certains aliments afin de les rendre sûrs et non périssables. Des cas de maladie ou de décès surviennent régulièrement, par exemple à cause de la consommation de lait cru.
Malheureusement, nombreux sont ceux qui pensent que plus les aliments sont transformés, plus ils sont mauvais pour la santé. Dans ce contexte, les médias citent souvent une étude réalisée en 2019 par des scientifiques français et brésiliens, dans laquelle les chercheurs ont étudié le risque de maladies cardiovasculaires et ont suggéré que toutes les étapes de transformation étaient malsaines.
Cependant, de nombreux experts en sciences de l’alimentation et de la nutrition critiquent cette étude pour plusieurs raisons, l’une d’elles étant que la classification des aliments par les auteurs était en partie floue et incohérente. Par exemple, l’étude classe le pain identique d’un point de vue nutritionnel comme hautement transformé s’il a été produit industriellement, mais comme peu transformé s’il a été cuit à la maison.
De plus, de nombreux produits transformés ont été regroupés dans la même catégorie que les boissons sucrées, notoirement malsaines. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles les produits transformés obtiennent de mauvais résultats dans l’étude.
Quoi qu’il en soit, des études scientifiquement fondées n’ont pas réussi à prouver une relation négative entre le degré de transformation et la salubrité d’un aliment. De nombreux autres scientifiques spécialisés dans l’alimentation et moi-même rejetons le terme « aliments ultra-transformés » car il suggère une telle relation et crée des incitations alimentaires déplacées.
Ce n’est pas la transformation qui rend les aliments malsains. De même, il faut se méfier de l’idée largement répandue dans la société selon laquelle plus un produit contient d’additifs, plus il est mauvais pour la santé. Le beurre, par exemple, ne contient aucun additif mais n’est pas sain. À l’inverse, les aliments pour bébés – un produit industriel contenant de nombreux additifs vitaux – sont essentiels à la santé de nombreux nourrissons.
La qualité d’une alimentation dépend avant tout des nutriments qu’elle contient et de leur capacité à être absorbés par l’organisme. La quantité, la variété et la qualité des aliments consommés sont également des facteurs importants.
La transformation des aliments est non seulement importante, mais elle a aussi un avenir prometteur. En effet, il joue un rôle essentiel, notamment dans le cas des aliments d’origine végétale. Dans le domaine de la science alimentaire, nous menons actuellement des recherches intensives sur la manière d’utiliser davantage la fermentation, par exemple à l’aide de cultures fongiques, afin de transformer les légumineuses en aliments digestibles contenant des nutriments facilement disponibles.